Zachowanie odpowiedniej higieny pracy w lokalu gastronomicznym, jak i czystości naczyń oraz wszystkich urządzeń gastronomicznych, takich jak piece, piekarniki, kuchenki, czy grille, jest jednym z ważniejszych czynników w kształtowaniu jakości i bezpieczeństwa podczas tworzenia potraw i różnego rodzaju wyrobów, które następnie mają trafić do klienta lokalu. Jest to czynnik który w dużym stopniu świadczy o poziomie danej restauracji, pizzerii, czy też baru. Skupmy się jednak na myciu oraz dezynfekcji naczyń. Pierwszym krokiem do czystych naczyń jest ich odpowiednie przygotowanie do mycia. Polega ono po prostu na usunięciu z ich powierzchni wszelkich resztek żywności i innych zabrudzeń. Można tego dokonywać ręcznie, lub też za pomocą specjalistycznych urządzeń, takich jak oczyszczacze parowe. Następnie następuje proces mycia, który ma na celu mechaniczne usunięcie osadów. Naczynia myć można również samodzielnie, lub też z pomocą przeznaczonych do tego celu urządzeń, do których należy chociażby zmywarka gastronomiczna kapturowa, która doskonale sprawdza się w myciu dużej ilości naczyń, w bardzo szybkim tempie, zachowując należytą dokładność. Dopiero po dokładnym myciu naczynia wędrują do dezynfekcji. Jest to eliminacja niepożądanych i potencjalnie szkodliwych dla człowieka drobnoustrojów. Najczęściej odbywa się ona w postaci tradycyjnego wyparzania. Gorąca lub wrząca woda skutecznie dezynfekuje bowiem powierzchnię naczyń i usuwa z niej niechciane mikroelementy, niewidoczne dla ludzkiego oka.
